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厨房设计知识

食堂厨房设计的功能间是怎么设计的

作者: 食堂厨房设计 编辑: 来源: http://www.zuniml.com/ 发布日期: 2018.09.05
信息摘要:
在进行食堂厨房设计的工作中,最讲究专业性和流畅性的非功能间设计莫属。食堂厨房功能间的设计依赖于厨房生产工艺流程:收货储存→粗加工→切配加工→…
        在进行食堂厨房设计的工作中,最讲究专业性和流畅性的非功能间设计莫属。食堂厨房功能间的设计依赖于厨房生产工艺流程:收货储存→粗加工→切配加工→热加工(烹饪)→派餐(售卖)→洗消。如何按照这个流程来进行设计呢。
食堂厨房设计的功能间是怎么设计的
    一、需设从业人员更衣室(场所)、更衣柜,设有洗手消毒设施。
    二、原材料库房:
        1、有验收制度,分主、副食仓库设置,不得与有毒有害物品同库存放,原材料存放于隔离地面的层架,做到离地离墙10-20cm,有机械通风设施。
        2、有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施。需索取检验合格证或化验单。
    三、粗加工间区:
        1、应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池,肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。
        2、此区域产生废气物比例较大,遗留的废弃物应妥善处理。
食堂厨房设计
    四、热炒间
        1、集中了餐品生产制作的主要工作,有集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。
        2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间。
        3、要求抽排油烟、排气效果要好,以保持良好的工作环境。
    五、 售餐区
        1、售餐区设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则,最大限度缩短就餐人员的排队时间。
        2、按满足卫生防疫要求,售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。
        3、设有配餐台和开合的食品售卖窗。
    六、 洗消间
        1、洗消间设计遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则;
        2、洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处,将员工用餐后的餐具收集、残食回收,所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。
        3、该区系厨房重要环节之一,按卫生防疫要求,操作加工场所必须生熟分开、冷热分开,有防蝇、防尘、防鼠、防潮(防霉变)设施,地面地砖、墙面瓷砖到顶。
        4、配备科学的垃圾与污水处理系统,充足的消防器材与设施等。
厨房功能间设计
        食堂厨房功能间精细、科学的布局设计是厨房设计的精髓所在,把人员、空间、设备的完整融合,为厨房创造了一条高效、畅通、连贯的生产动线,让厨房的工作效率和工作质量实现最大化。

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