和记平台登录

厨房设计知识

开放式食堂的后厨设计需要注意哪些因素?

作者: 食堂厨房设计 编辑: 来源: http://www.zuniml.com/​ 发布日期: 2018.09.03
信息摘要:
        食堂是企业机关单位、学校、部队为方便职工和学生、士兵就餐而设立的餐饮场所,在食堂厨房安全、卫生方面有着严格的标准。现在也有些…
        食堂是企业机关单位、学校、部队为方便职工和学生、士兵就餐而设立的餐饮场所,在食堂厨房安全、卫生方面有着严格的标准。现在也有些机关单位选择将食堂面向大众开放,因此在进行厨房设计时是有许多因素需要考虑周到,下面小编就细细道来。
    一、流畅的生产流程
        开放式 食堂厨房设计以生产流程的畅通为前提,生产工艺流程是:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台做派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。在进行厨房设计时要根据厨房动线来规划。从取材到最后的出餐、收残,顺序都是一定的,不会错乱。洁净区和污染区不能有交叉,生食和熟食、冷食和热食也不能混放。
食堂后厨设计
    二、合理的空间布局
        1、粗加工间区:应分设 肉类粗加工、水产品和蔬菜粗加工、原料洗涤池,肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大,遗留的废弃物应妥善处理。 
        2、热加工区域:集中了餐品生产制作的主要工作,有集中了厨房主要的技术力量和生产设备,在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间。要求抽排油烟、蒸气效果要好,以保持良好的工作环境。 
         3、 售餐间设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则,最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满足卫生防疫要求,售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐台和开合的食品售卖窗。
        4、洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则;洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处,将员工用餐后的餐具收集、残食回收,所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。
        5、像面点间、冷荤间、库房这些需根据实际情况单独设计规划。
开放式食堂的后厨设计
    三、根据人群划分就餐区
        1、对于千人、万人的大型食堂来说,因就餐人流量大会设立专用的楼层。
        2、部分食堂会设立领导专用区,此区是单独设立的。
        3、由于单位或学校免不了会有各地的人群,根据地域不同,习惯不同。地方饮食文化不同,会设立少数名族就餐区,和专用的用餐器具。
    四、 注意食品安全问题
        食品安全问题是最不容忽视的,在有些开放式食堂会设立专门的检测食品部门,以保证就餐人员饮食的绝对安全。
    五、具备的可扩展性
        设计应能够方便对应生产设备的替换、空间改修、增建变化的动力、内装设备方案。在进行开放式厨房设计应根据经营模式划不断地调整设计思路,着眼于长远发展规划,留有空间。

        KAIFANGSHISHITANGDECHUFANGSHEJIKANSIJIANDAN,SHIZECAOZUOQILAIFUZADEHEN,MEIYIGEXIJIE、MEIYIGEKONGJIANDOUBUNENGHUSHI,ZHIYOUBUDUANSHENRUDEQULEJIECHUFANGGONGNENG,ZHANGWOZHUANYESHEJIZHISHI,BAWOHAOSHEJIYAODIAN,MEIYIGESHANGYONGCHUFANGSHEJIDOUBUKUNNAN。

BANQUANSHENGMING:WEIJINGZHENGSHIBANQUANYANJINZHUANZAIBENWEN,QINQUANBIJIU、BENWENCHUCHU:http://www.zuniml.com/

同类百科推荐
什么类型的食堂需要厨房设计?

什么类型的食堂需要厨房设计?

专业食堂厨房设计,是保证厨房布局合理,流程通畅、功能完善、环境舒适的前提。并不是所有的食堂都有必要找设计公司做专业厨房设计,对于小型单位食堂来说,完全可以找设备工程公司做免费的设计,既配置了设备,也保证了厨房功能的合理性。到底什么样的食堂适合进行厨房设计呢。
2018-08-30
单位食堂厨房设计之后厨改造

单位食堂厨房设计之后厨改造

单位食堂是职工的日常饮食的保障,既节省了时间和金钱,又保证了职工的饮食健康和安全。但是运营多年的食堂由于功能设计不合理、厨房工作面积偏小、设施设备和水电气管线老化等一系列问题都会给经营带来损失,如何避免这些问题呢,对后厨的设计改造是提升厨房功能、满足饮食需要的根本。
2018-08-29
食堂厨房设计之后厨运营流线设计说明

食堂厨房设计之后厨运营流线设计说明

现在的食堂厨房与以往的食堂相比有了很大的变化,特别是大学院校食堂,保证供应能力增强,还设有风味明档、零点餐厅。
2018-08-21

ZIXUNREXIAN

010-56865672
var _hmt = _hmt || []; (function() { var hm = document.createElement("script"); hm.src = "https://hm.baidu.com/hm.js?78ebdacae9da971faf025645ab77d367"; var s = document.getElementsByTagName("script")[0]; s.parentNode.insertBefore(hm, s); })();